Mulai dari dasar ikan
Siomay yang baru dibelah punya dua permukaan, lapisan luar yang sedikit lebih kencang dan tengah yang lembut. Bandingkan dua bagian itu dengan saus yang sama, lalu perhatikan mana yang lebih menonjolkan gurih ikan. Bagian terlipat pada siomay menahan saus lebih banyak daripada bagian adonan yang licin. Gunakan sisi tersebut ketika menginginkan rasa kacang lebih pekat. Cari bagian udang yang tampak di tengah potongan. Bandingkan dengan bagian pinggir yang lebih banyak ikannya sebelum menambah jeruk.
Melapisi tahu
Saus kacang yang encer meresap cepat ke tahu berongga. Saus yang lebih kental justru perlu dibantu dengan satu belahan. Mengatur luas potongan lebih efektif daripada langsung menambah saus ke seluruh piring. Angkat tahu dari bawah, jangan menusuknya berkali-kali. Saus akan masuk melalui belahan tanpa memecahkan semua bagian tahu di piring. Pilih ujung tahu yang masih punya kulit dan adonan. Isinya menunjukkan rasa ikan sementara kulit yang menyerap saus memberi rasa kacang lebih kuat.
Memasangkan rasa hijau
Kol cenderung terasa manis setelah dikukus, sementara pare masih menyisakan pahit. Sedikit saus dan jeruk sudah cukup untuk membedakannya. Coba selang-seling keduanya di antara potongan ikan kukus. Belah melintang pare sehingga setiap potong mendapat cincin sayur dan adonan. Asam limau memberi rasa segar di sela pahitnya. Bukalah sedikit lipatan kol dan isi dengan sedikit sambal kacang. Gulung kembali agar saus tidak terkumpul hanya di bagian paling bawah. Patahkan kentang dengan sendok. Bagian dalam yang masih hangat mempertahankan saus lebih baik dibanding permukaan kentang yang halus.
Kuning telur mengubah saus
Rasa terakhir dari sepiring siomay sering dipengaruhi remah kentang dan kuning telur yang tercampur kacang. Bila mau menilai rasa dasar saus, ambil sesendok sebelum remah tersebut mulai terkumpul. Untuk suapan yang tidak terlalu padat, cuil sebagian kecil kuning telur saja. Pasangkan dengan potongan kol atau tahu yang masih berair. Gunakan pinggir piring untuk mencampur rawit dengan kacang. Saus di bagian tengah dapat dibiarkan ringan bila ingin bergantian. Buat dua kelompok kecil di piring, sayur lembut di satu sisi dan adonan ikan di sisi lain. Saus dapat ditambah sesuai daya serap masing-masing.
Saat takaran saus berubah
Bumbu kacang tidak selalu mengalir dengan kekentalan yang sama. Kalau cukup cair, berikan sedikit pada dua atau tiga potong dulu. Kalau lebih berbutir, aduk sebentar dengan sendok dan letakkan pada permukaan ikan yang lebar. Bandingkan sisi yang tertutup saus dengan bagian tahu yang belum terkena. Rasa manis kentang atau kol menjadi mudah dikenali setelah satu suapan berisi kacang yang cukup pekat.
Bandingkan Siomay Tenggiri dengan Siomay Udang di menu SudanFoundation. Panduan selengkapnya di sudanfoundation.net.